En el anterior post os hemos enseñado cómo se realiza la vendimia mecanizada en la D.O. Rueda, la Denominación de Origen más tecnificada de España, que también lo es en los siguientes procesos.
Nos quedamos con el tractor llegando con la uva a la bodega ¿Y ahora qué?
El primer paso es descargar la uva en las tolvas. Mientras, un operario se encarga de rociar la uva con nieve carbónica para mantenerla a una temperatura adecuada, y así conservar intacta su calidad. Continuamos el camino hasta la máquina despalilladora, donde se separa la uva del raspón.
Llegamos al siguiente paso: la maceración. Las uvas, ya en la máquina de prensado, se dejan en contacto con la piel y el mosto. Este proceso se realiza durante unas horas a una temperatura muy baja, en torno a 8 grados. Su duración es variable en función de las características de la uva o el vino que se quiera elaborar. Es Ángel Calleja, enólogo de Cuatro Rayas, quien decide el momento oportuno para pasar a la siguiente etapa.
En el tractor y en la tolva, debido a la presión que ejercen unas uvas contra otras, se genera un primer mosto que se separa del resto de la uva. Es lo que se denomina mosto yema, y es el de mejor calidad.
Comienza entonces el prensado. Las paredes de esta máquina “masajean” las uvas, tratándolas con sumo cuidado, para ir poco a poco obteniendo el mosto de su interior. Este proceso es tan delicado porque queremos evitar que las pepitas se rompan y den un sabor amargo al mosto.
¡Ya tenemos el mosto!
El viaje continúa y llegamos a los depósitos de acero inoxidable. Llevamos a cabo ahora lo que se conoce como desfangado estático. Sólo queremos quedarnos con el mosto que hemos obtenido de la uva. Por eso dejamos reposar el vino durante unas horas para que los hollejos, pepitas o partículas de cualquier tipo se depositen en el fondo. Entonces, se realiza un trasiego de un depósito a otro para quedarnos únicamente con el mosto limpio.
Llega el momento más importante: la fermentación, es decir, la transformación de mosto en vino, del azúcar de la uva en alcohol. En el depósito, las levaduras (microorganismos) que contiene la uva, se comen el azúcar del mosto, liberándose alcohol y anhídrido carbónico. Es muy importante controlar la temperatura (en torno a 16 grados) durante los aproximadamente 21 días que dura el proceso.
¡Ya tenemos vino!
Ahora realizaremos una serie de procesos para dar cuerpo y limpiar el vino.
El primero de ellos es el “battonage” o removido de lías, que consiste en remover el vino que aún está con sus posos de levaduras, a diario durante un tiempo determinado, como máximo cuatro meses. Con ello se consigue dar más estructura y cuerpo al vino.
Para limpiar el vino se realizan varios trasiegos, es decir, se pasa el vino de unos depósitos a otros, lo que hace que los restos sólidos queden en el anterior. Para eliminar las últimas sustancias en suspensión, primero se lleva a cabo la clarificación, mediante la bentonita, un tipo de arcilla que arrastra al fondo todos los residuos. Para finalizar se realiza la filtración, que deja el vino totalmente apto para el consumo.
Así es como se crea nuestro actor principal: ¡El Verdejo Cuatro Rayas! Pero, la tecnología no abandona la bodega. El siguiente paso es el embotellado… Pero eso para el próximo post 😉
